一、酒石酸的来源

鲜榨葡萄汁中酒石酸含量平均4–10 g/L，其中60–80 % 以酒石酸氢钾 （KHT） 形式存在，10–20 % 为酒石酸钙，其余为游离酸。酵母菌发酵把糖转化为乙醇的同时，葡萄汁中原有的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等几乎全部被保留下来，pH 3.0–3.8、乙醇 11–15 %。在陈酿与低温贮存阶段，KHT因溶解度骤降而不断析出，形成“酒石”，最终使 KHT降至 1.5–2.0 g/L 。

二、传统方法降低酒石酸含量

酒石酸可提供清爽酸味，抑制有害菌生长，保护葡萄酒色泽与香气；但低温或长期瓶储时，KHT 仍呈过饱和析出，出现“玻璃碴”样晶体，影响货架期产品的品质稳定性。为了稳定葡萄酒品质，传统工艺采用以下方法：冷冻降温析晶法、离子交换树脂法、添加抑制剂、加化学试剂沉淀。但这些方法存在各自的弊端。

三、电渗析法降低酒石酸含量

电渗析通过离子交换膜和直流电场共同作用，实现脱酸目的，已在国外葡萄酒生产中有大量应用。葡萄酒流经物料腔室，K⁺穿过阳膜向阴极迁移，HT⁻ 穿过阴膜向阳极迁移，随时间推移，葡萄酒中的酒石酸盐逐渐降低至合格范围。电渗析脱酸原理如下图：

利用离子交换膜实现离子脱除的同时，有机成分损失小，膜无需再生，避免了离子交换树脂的弊端。采用电渗析法脱除酒石酸，需要关注：

1. 进酒浊度
2. 温度控制
3. pH 控制
4. 电流密度
5. 终点判定
6. 分段循环
7. 污堵控制
8. 膜清洗

四、电渗析特点及优势

1. 同步：不仅降低酒石酸盐，还同时降低其他杂质离子
2. 精准：降酸幅度 0.1 g/L 可调，避免“降过头”
3. 温和：室温操作，挥发香气损失 <3 %，色度下降 <2 %
4. 绿色：无酸碱再生，浓缩液可直接回收酒石酸盐副产品
5. 高效：单批次 30 min，同等产能占地仅为冷冻罐的 1/10
6. 兼容：各类原酒均可处理
7. 经济：约1.5 年收回设备投资

随着消费升级，电渗析技术在分子层面精准剔除过饱和酒石酸，成为葡萄酒“零冷储”工厂的核心单元。博纳科技专注物料分离纯化，采用电渗析离子交换膜法脱酸除盐已经积累了越来越多的应用案例，如菠萝汁脱酸增甜、柑橘汁脱酸、葡萄酒脱酸、乳清蛋白脱盐等；采用双极膜电渗析对果汁进行原位降pH灭酶、升pH脱酸也有独特应用。